Slovníček pojmů

Suši – doslovný překlad není jasný. Má více způsobů psaní. Existuje několik druhů suši. Maki suši, nigiri suši, čiraši suši, oši suši atd. Společným znakem je rýže. Japonská rýže uvařená a dochucená na kyselo. Prapůvod suši je v nakládání ryb do rýže, kdy ryba vydržela i půlrok a rýže se vyhazovala. Dlouhodobým vývojem se postupně krátí doba nakládání, začíná se jíst i rýže. Později se nenakládá a rýže se dochucuje. Od 20. století, kdy se objevily ledničky, se suši jí především se syrovou rybou. Do té doby byly ryby vždy nějak upravené - spařené, či nakládané.

Maki suši – maki znamená rolovat - rolovaný. Je to druh suši, kdy je ingredience smotaná do rýže s mořskou řasou nori.

Hoso maki – hoso znamená tenký. Je to makizuši z polovičního nori plátku (nori mají standartizovanou velikost), kdy je nori řasa na vnější straně.

Futomaki – futo znamená tlustý. Je to makizuši z celého nori plátku, kdy je nori řasa na vnější straně. Na futomaki se syrová ryba používá velmi zřídka. Uramaki, reverse maki- obrácená rolka z polovičního nori plátku. Rýže je na vnější straně, řasa uvnitř.

Nigiri suši – nigiru znamená zatnout pěst. Název popisuje způsob přípravy, kdy se tvar vytváří v dlaních. Nigiri suši je také známé jako Tokyo styl nebo edomae. U nigiri je ingrediencí převážně syrová ryba. Je to plátek ryby na trochu rýže.

Čiraši suši – čirasu znamená rozptýlit. Čiraši suši jsou buď různé nesyrové suši ingredience smíchané se suši rýží a podávané v misce, nebo suši rýže v misce a na ni naskládané ingredience, převážně syrové ryby.

Oši suši, hako suši – osu znamená stlačit, hako znamená krabice. Je to starší technika suši, kdy se suši rýže a nakládaná ryba namačkala do krabice. Takto připravené suši mělo v pohodě vydržet s cestovatelem pár dní.

Gari – šouga je zázvor a gari je nakládaný zázvor, který se podává k suši. Jí se společně se sousty suši nebo mezi sousty k vyčistění chuti.

Wasabi – japonský zelený křen. Většinou se používá práškový, který je v podstatě obarvený evropský křen s malým přídavkem wasabi, ale každopádně je vždy ostrý jako čerstvý křen.

Šari – šari rýže na suši.

Nori - většinou se jím rozumí rozemletá řasa usušená na plátky, která se používají k balení suši. Ve skutečnosti se jím zároveň míní i druh řasy, který se na nori používá.

Miso – slaná pasta z fermentovaných sojových bobů.

Miso širu – rybí vývar dochucený miso pastou.

Šóju – sojová omáčka. Vytváří se další fermentací miso pasty. Je to základní dochucovací prostředek v japonské kuchyni, používá se podobně jako u nás sůl. Suši, které je v podstatě neslané, se sojovou omáčkou dosolí. Stačí málo, tak aby se zvýraznila chuť, ale nepřesolila.

Sašimi – sašimi jsou plátky syrových ryb a jiných mořských plodů. Používají se co nejčerstvější ryby. Podstatné je také plátky ryb dobře naaranžovat. K sašimi se podává wasabi, gari se k ní nepodává.

Obentó – krabice k podávání pokrmů. Obentó bylo a je ve skutečnosti japonský ešus. Je však u ní specifické, že je to s přepážkami. Dnes se obentó používá i v restauracích, kdy je hlavně využito množství přepážek. Umožňuje tak podávat více druhů jídel v různých úpravách dohromady.

Buta – prase, vepřové.

Tori – kuře, kuřecí, pták, drůbeží.

Gjů – kráva, hovězí.

Sakana – ryba.

Šódžin ryori – vergetariánská kuchyně. Většinou míněna pro horské zenové mnichy.

Kaiseki – jídelní součást úplného čajového obřadu. Ve skutečnosti šlehanému čaji předchází různé malé pochoutky. Tyto pochoutky jsou z různých surovin, upravené různými způsoby tak, abychom skrze ně poznali svět a pak s ním lépe mohli splynout. Je to to nejlepší a nejdražší, co Vám v daném čase je hostitel schopen nabídnout. Kaiseki v restauraci je japonskou verzí degustačního menu, ve kterém se střídají prvotřídní suroviny a kuchyňské úpravy.

Šókadó – čajový mistr Šókadó vytvořil styl podávaní kaiseki do krabičkek, aby se čajový obřad zjednodušil a byl tak přístupnější širší vrstvě hostů. V restauraci jím rozumíme obentó, ve kterém jsou uvnitř umístěny mističky s pokrmy. Obsah většinou bývá bohatší než u klasických obent, protože vychází z tradice kaiseki.

Téšoku – menu.

Zensai – malý drobný předkrm na úvod do menu.

Otóši – jednoduchý předkrm, výplň času.

Osuimono – čirá polévka, rybí vývar.

Jaku - grilovat (pálit).

Jakimono – grilovaný pokrm.

Niru – vařit.

Nimono - vařený pokrm.

Ageru – smažit.

Agemono – smažený.

Katsu – řízek na japonský způsob. Trochu jinak dělaný trojobal a v žádném případě nesmí chybět tonkatsu – hutná kořeněná zeleninová omáčka.

Su – ocet.

Sunomono – pokrm nakládaný na kyselo.

Cukeru – nakládat, věci končící na zuke jsou pokrmy nakládané.

Cukemono – zelenina nakládaná převážně v soli.

Aeru – míchat.

Aemono – pokrm míchaný.

Menrui – nudlové pokrmy.

Moru – naskládat, aranžovat.

Hijasu – zchladit.

Hijaši – studený.

Zaru – rohožka, cedník. Zaru soba studené nudle, které jsou mokré, položené na rohožce na odkapávání.

Moriawase – naskládaná z více druhů (míchaný).

Tófu – tvaroh ze sojového mléka.

Oča (ča) – čaj.

Wagaši – doslova japonské tradiční cukrátka. U nás v Miyabi především z fazolové hmoty, široann.

Kudamono – ovoce.

Asa – ráno

Ohiru – poledne

Yoru – večer

Iči – 1

– 2

Sann – 3

Ší, yonn – 4

– 5

Roku – 6

Nana, hiči – 7

Hači – 8

Kyů – 9

Džů – 10

Hyaku – 100

Senn – 1000

Ichimann – 10 000, zajímavé je, že vysoké částky se v Japonsku počítají na many (10 000), ne na tisíce jako u nás. Tedy džuumann je 100 000 a hyakumann 1 000 000.

Irrašaimasee – pozdrav na uvítanou v restauraci (v obchodě)

Arigatou gozajmašita – děkuji, týkající se toho co už se stalo, pozdrav nakonec.

Arigatou gozajimasu – děkuji vám velmi, děkování v průběhovém čase.

Douzo – prosím, ve smyslu tady to máte.

Doumo – jednoduché nezávazné děkuji nebo prosím (když vám třeba host podá nádobí).

Hai – ano, především ve smyslu rozumím, provedu.

Kinn eidesu – je to tu nekuřácké.

Suimasen – jednoduché nezávazné promiňte (není to skutečně omluva, používat kdykoli je to trochu možné).

Gomennasai – skutečná omluva, závažné a závazné. použito ve větě – suimasenn (promiňte) kinneidesu (zde se nekouří) gomennasai (cokoli nepříjemného sdělujete hostovi, omluva je vždy dobrá).

K Japoncům je dobré vždy přistupovat se shrbenými zády. Klanění není třeba přehánět, hlavně nedávat ruce na prosík, spíše malé hbité úklonky. Ale pokud tak neučiníte, nic se neděje, jste omluveni, jelikož jste hloupí gajdžin.