Přátelé! Při své návštěvě na severu Číny jsem si v hotelu všimla, že každý den na snídaňovém rautové stole bylo několik misek jakýchsi měkkých kostek v omáčce šarlatové barvy, které si moc lidí nebralo. Určitě ne nikdo z nás čtyř Čechů. Až třetí ráno jsem se odvážila si jednu misku odnést k velkému kulatému stolu, kde jsme snídali společně s našimi dvěma čínskými kolegy. Zeptala jsem se, co to je? a oni mi s tajemným úsměvem ve tváři řekli, že je to vyzrálé fermentované tófu. Mysleli si, že mě jejich odpověď odradí. To proleželé tófu i mírně zapáchalo jako zrající sýr. Zkusila jsem. “Vždyť je to jako foie gras!” vyhrkla jsem, nadšená tím objevem. Skvělé. Delikatesa. Přinesla jsem si hned malý toustík z bílého chleba, který tam měli pro případ, že by v hotelu byl nějaký cizinec, a ještě jednu mističku toho šarlatového daru. Rozplývala jsem se blahem, že mám takovou dobrotu k snídani. Krásně familiérní. Jako doma, kdybych ovšem jedla už k snídani foie gras. I přes moje upřímné doporučování jen kolega Šimon furu ochutnal. I on byl nadšený.
Až později jsem si v knížce Umami od autorů Ole G. Mouritsen a Klavs Styrbaek přečetla, že fermentovanému čínskému tofu se říká furu, a je to produkt, který má mnoho společného s tempeh a že obojí můžeme vnímat jako sourozence se sýrem. A i oni přirovnávají furu k foie gras. Přidávám, že hodně jemňounká paštička, co jsem jednou jedla na Grand restaurantovém menu v Pohostinci Monarch, je trochu jako čínské furu. Snad mě v Monarchu omluví, ale já jsem si tehdy skutečně u nich vzpomněla na svůj zážitek v Číně.
Furu. Když nazveme fermentované tofu furu “čínský sýr”, nejsme daleko od podstaty produktu. Doporučuji! Jestli budete mít někdy příležitost furu ochutnat, dodejte si odvahy. Má jemňounkou strukturu s podtextem krému, mírně sladké uvnitř. Tofu prý fermentují po dobu asi půl roku. Obsahuje 381mg glutamátu na 100g. No a potom …, aby to nebylo dobrý! Aby to nebylo umai! Slovo “umami” je totiž podstatné jméno k japonskému slovu “umai”, což jako přídavné jméno znamená dobrý, lahodný, chutný. Tedy takový, jak to láká naše chuťové receptory k páté základní chuti umami. Umami je chuť, co nám chutná.
I kdybychom chtěli zkusit furu v Miyabi udělat, trvalo by dlouho, než dozraje. Teď je ale léto, i když zbývá jen několik týdnů a musíme si ho ještě užít. Zenově teď a tady. Doporučuji proto vychlazené čerstvé hedvábné tofu, zvláště to vyrobené v Japonsku. Říká se mu hiyayakko. Můžete ho mít jen s nastrouhaným zázvorem a sojovou omáčkou. Můžete přidat i hoblinky katsuobushi. To je klasika. Anebo si připravte moje oblíbené s cibulovou zálivkou a rajčaty. Hiyayakko! Jak krásně to zní! Hiya znamená vychlazené. A yakko? To znamená rozsekat, jak jen samuraj to umí. Ano, takové je hiyayakko – je to kostka tofu, rozporcovaná jemnými řezy na menší kostky. Jednoduché jídlo, které v létě prostě nesmí chybět. Vědeli jste, že hiyayakko je symbolem japonského léta? Některé suroviny a předměty mají totiž v Japonsku silný rod. Není to rod ženský, mužský či střední, to japonská gramatika nezná, ale je to rod ročního období. Hiyayakko je léto a protože se s létem budeme muset brzy loučit, tak si ještě užijme hiyayakko tofu. Doma i u nás v Miyabi. Hiyayakko bude mimořádně v Miyabi nabídce od 27. srpna do vyprodání zásob.
Vaše Miyabi Darja
