DEN SUSHI

Které datum je správné a co víte o shari, neta a gari?

japonský národní sushi den

Přátelé!

Blíží se Den Sushi. Léta jsem si myslela, že je to den mezinárodní a jako takový jsme jej v Miyabi každoročně slavili. Jenže na internetu vám řeknou, že Mezinárodní den sushi je 18. června. Tohle datum si rozhodli v Americe v Detroitu v roce 2009, aby se sushi mohlo slavit v jednom roce dvakrát a nabíralo na popularitě. Mnozí ale víte, že existoval už jeden svátek sushi, který je starší a vnikl v zemi, odkud se do světa sushi rozšířilo. V Japonsku. Ten svátek je nyní nazvaný jen Národní den sushi a co je skvělé, je právě na dosah! Je to 1. listopad. V roce 1961 stanovil Všejaponský svaz sushi tento den jako den díkůvzdání spojený se sushi. Je totiž po sklizni rýže a také ryby dorůstají do nejlepší kvality. Z dobrých surovin je i dobré sushi. Vzpomínáte na téměř hédonistické večeře Sushi Tabehoudai v Miyabi? Mohli jste sníst sushi až do úplného vyčerpání. Jste smutní, že letos Tabehoudai nebude? No nebude. Ale změna je síla, co nám otevírá i nové zážitky. V Miyabi se letos ohlédneme zpátky za extra oblíbenými Miyabi kousky a překvapíme i něčím úplně novým a exotickým, abyste se cítili, jakože vyrážíte kamsi na Hawaii. Do nálady štěstí vám skrze sushi přidáme i příběh o lásce. Protože lásku teď všichni potřebujeme úplně nejvíc. Příběh, který se stal před nějakými osmi sty lety, nám připomene, že strasti a bolesti nemusí končit v beznaději. Kde to nejméně čekáme, se rodí něco nového, důležitého a krásného. Na základě tohoto příběhu pánové japonští sushi mistři stanovili právě ten první listopad jako Den Sushi. Sushi den v Miyabi banzai!

O čem se v příběhu vypráví?

Psanec Koremori Taira se shovával před dopadením a ukryl ho sushi mistr jedné restaurace v místě jménem Yamato blízko města Nara a udělal z něj svého učedníka. Šlechtic pracoval jako obyčejný pomocník. Zamiloval se do dcery svého dobrodince a ta se jmenovala Sato. Její otec pan Yazaemon nakonec Koremoriho adoptoval do rodiny. Bylo to 1. listopadu, kdy Koremori přijal nové jméno Yasuke ze Sushi restaurace. Ten příběh Japonce nesmírně dojímá a stal se předlohou k části dramatu pro Kabuki divadlo. Drama se jmenuje Yoshitsune Senbonzakura. V překladu to znamená Tisíc sakurových kvítků a Yoshitsune. Myslí se Yoshitsune Minamoto. Dějství, kde se toto odehrává, se jmenuje Sushi-ya no Dan. To slovo ya znamená obchod, živnost.

Sushi-ya, Ryouri-ya

Ryouri je jídlo a tedy ryouri-ya je místo, kde se podává jídlo. Restaurace. V mojí ryouri-ya pracuje už více než patnáct let můj bratranec Jára Štěpánek a ten dobře pamatuje, že kluci kuchaři říkali koutku, kde se v Miyabi připravuje sushi, sušárna. Já jsem se s tím názvem nikdy neporovnala, protože sushi se ani nevysušují, ani nevěší a ani by tam nemělo být teplo. Právě naopak. Sushi mají být svěže vlhké, mají si pěkně sedět na talíři a při jejich přípravě, zvláště při práci se syrovými rybami, se dodržují přísné teplotně-hygienické zásady. Ale vtip to slovo má. Su-šárna. Určitě víte, že “su” ve slově sushi ukazuje na ocet jako upamatování se na to, že rýže pro sushi původně kvasila spolu s rybami, které v ní byly naložené. Byla to ověřená čínská konzervační metoda. Sushi, které je té metodě nejblíže, je narezushi. Z původní přípravy sushi vznikl i název sumeshi, tedy jídlo, které prošlo octovým kvašením a stojí za ochutnání. A nejen za ochutnání, ono stojí za oslavování.

Slovo “juushi” jehož kaligrafické znaky kanji se dnes používají pro sushi jako tak zvané aplikované znaky ateji vyjadřuje totiž oslavování spojené s císařskou rodinou. Jsou to znaky 寿司 a používají se od konce doby Edo. Tak vidíte, kam jsem svým výkladem dospěla od sušárny kuchařů z pražské Miyabi. A aby to bylo složitější, pro sushi se současně používají ještě další dva kaligrafické zápisy. Původní sushi znak 鮓 znamená rybu naloženou v soli a v rýži a jako takový nejblíže vyjadřuje, co sushi je. Hodně dlouho byl ale používán a stále je používán znak 鮨 , který ukazuje na nasolenou rybu. Takže vyberte si.

Shari, Neta, Gari

Když jsme u slov. Víte co je to shari? To je právě ta rýže na sladkokyselo, která je základem každého sushi kousku. Nejvíc vynikne kvalita rýže v nigiri. V maki se malé nedostatky ztratí. A co je to neta? To je všechno, co se položí na shari. Nejvíc obdivované jsou umě seříznuté rybí filátka. Stalo se trochu paradoxem, že velký plátek ryby a malý váleček rýže vytváří nejvíce ceněné nigiri. Kdo ale zná, na tomto znaku blahobytu si nezakládá. Dobře vyvážené nigiri s nadýchanou rýží, která se ale při první manipulaci nerozpadne, tak to je ta krásná nigirka, co potěší. Víte, jak má být velká? Prý tak, aby se akorát vešla do úst. Dnešní lidé asi mají hodně dlouhé jazyky, protože původně se délka ryby měřila na délku jazyka. Takže jednohubky. A víte, jak si ty jednohubky namočit do sojové omáčky? Přeci tím neta a nikdy ne rýží! Jinak se vám rýže ocitne v sojové omáčce a neta oddělí. A to je velká škoda. Dovolím si ještě jednu radu: šetřete wasabi. To abyste nezabili rybu a rýži. Jejich partnerství je to, co se oslavuje.

Sojová omáčka – nezmínit se o ní prostě nejde. Nejen, že dobrá sojová omáčka sushi kousky doladí, ona i pomůže s případnými zbloudilými bakteriemi. A ještě víc pomůže právě wasabi. A taky naložený zázvor. Hodně. V japonštině se mu říká gari. Lidi si gari dávají rovnou na sushi kousky, protože jim to chutná a taky aby se pojistili proti bakteriím. Přimlouvám se, abyste některé kousky ozkoušeli i bez zázvoru. Ale určitě gari nenechte na taliři, důležitý úkol gari je jednotlivé kousky oddělovat, abyste vždy měli vaše chuťové pohárky nastavené jakoby na počátku. V bodě nula. Dobrou chuť.

Zapamatujte si tedy tři stěžejní slova o sushi – shari, neta a gari. Když budou všechny tři komponenty sushi v nejlepší možné kvalitě a harmonii, budete jíst sushi, co se chce chlubit, že JE. V Miyabi se o takové sushi snažíme. Tento víkend jsme v sushi pohotovosti. Sláva Japonskému národnímu dni sushi! A abychom spojili Sushi den s příběhem Koremoriho a hrou Yoshitsune Senbonzakura, na sváteční rolce s granátovým jablíčkem budou i sakurové kvítky. Těšíme se na vaše objednávky.

Vaše Miyabi Darja

    Zeen Social Icons

    Přidejte se do Rodiny Miyabi
    Chcete sledovat naše novinky? Přihlaste se k odběru novinek a buďte mezi prvními, kteří obdrží zajímavé novinky a inspiraci ze světa Miyabi