svolejte rodinu ke krásným „věcem v hrnci“
Nabemono tmelí kolektiv
Nabemono není ani guláš, ani polévka, jak píší na Wikipedii, možná něco mezi tím. Já ale navrhuji přijmout klasické nabe jako samostatnou kategorii jídla – nabemono. V překladu „věci v hrnci“. Nabemono tmelí kolektiv a už tím je tohle jídlo výjimečné. Všichni totiž jedí z jednoho hrnce – nabe. Možná vám to připomene nějakou pohádku, kde hladové děti jedí lžící z jednoho hrnce, ale nabemono je jiné. K tomuto stolování náleží velmi vytříbená jídelní etiketa. Hrnec je obvykle krásná keramická nádoba s poklicí, často i umělecké dílo. Je umístěn doprostřed stolu a pod ním hoří plamen. Jsou v něm základní suroviny pro každé krajové nabe jiné a další syrové dobroty jsou úhledně rozložené na velkém talíři. Každý host si z něj vezme to, co bude chtít jíst a opatrně vloží do hrnce. Pamatuje si, co vložil a respektuje kousky, které vložil soused. Nevyloví mu je a nesní. Když použije vlastní hůlky, pak je noří do hrnce opačnou stranou, než jí, aby to bylo hygienické. Taky si nevybírá jen samé nejlepší kousky, jako je třeba tence nakrájené extra drahé hovězí – prostě myslí na druhé. Všichni se soustředí jeden na druhého a na to, co vkládají do nabe a co jedí. Každý kousek potřebuje své. Například hovězí v sukiyaki nabe je třeba hrnci svěřit jen na pár vteřin. Jezení nabemono je malý obřad. Vyhlášené nabe shabu-shabu – také s nejkvalitnějším hovězím – jíte téměř v meditační tichosti, hlavně proto, že je to jídlo výtečné chuti pro výjimečné příležitosti.
Shabu-shabu, co rozhodlo o mém japonském manželství
Můj první, tehdy budoucí, muž mě chtěl oslnit noblesní hostinou a pozval mě do vyhlášené čtvrti Pontochou v Kyotu. Restaurace se specializovala na shabu- shabu. A bylo to tam hodně drahé. Přijela jsem do Japonska, protože můj tatínek si dal podmínku, že bude souhlasit s naší svatbou, jen když do toho dalekého Japonska dojedu a přesvědčím se, že bych tam mohla žít. Myslel si totiž, že buď nedostanu povolení vycestovat – bylo to za hlubokého komunismu – nebo kdyby se mi nakrásně podařilo povolení získat, tak se mi v Japonsku líbit nebude. Řízení osudu jsou ale někdy podivná. V tom mém sehrálo roli i shabu-shabu. Ten večer jsem byla v Japonsku už deset dní. Bylo mi dvacet let a byla jsem poprvé v zahraničí. Všechno, co jsem do té chvíle v Japonsku jedla, mi chutnalo, ale asi toho nového bylo přeci jen příliš. Začínalo se mi stýskat. Přistihla jsem se, když jsme procházeli kolem McDonaldu u nádraží, že jsem toužebně pokukovala po fritovaných brambůrkách a hamburgeru. Neodvážila jsem se říct, že bych něco tak barbarsky nekyotského chtěla jíst. Byla jsem ráda, že jsme konečně vešli do restaurace, kterou pro ten den můj milý vybral. Neočekával, že bych znala servírování shabu-shabu a etiketu jezení tohoto luxusního jídla, a tak mě obsluhoval. No a já, místo, abych byla šťastná, neprojevila jsem pražádnou radost. Dokonce jsem argumentovala, že to maso by bylo lepší mít v tlustších plátcích a jak by skvěle chutnalo, kdybychom ho škvařili na železném plátu, až by to prskalo. A že my teď maso pereme ve vodě a je to škoda, a že ani ten dip to nezachrání, a že a že. Celý večer jsem zkazila. Vraceli jsme se pěšky do hotelu a ani jeden z nás nepromluvil. A pak jsme si řekli, že se rozejdeme, že je mezi námi nepřekonatelná kulturní propast a že shabu-shabu to odhalilo. Každý jsme zůstal sám se sebou. Jenže náš osud a naše láska byly silnější než test jménem shabu-shabu. Díky tomu večeru jsme tušili, jak hodně budeme muset překonávat a jak bolestné to bude, ale rozejít jsme se prostě nemohli. Museli jsme to zkusit. Když jsme druhý den navštívili Tenryu-ji chrám a on rozhodl, že půjdeme ochutnat yudoufu nabe ve vyhlášené restauraci, raději jsem nic neříkala. Tofu mě nenadchlo. Divný pudink jakoby bez chuti. Nechápala jsem, co na tom jídle Japonci vidí za krásu… Ale dokázala jsem být zticha. Teď, po čtyřiceti letech, kdy do Japonska kvůli Covidu ani cestovat nemohu, si o yudoufu mohu nechat jen snít. Nádherné yudoufu! Japonsko vycídilo mé chuťové buňky. Už dobře vím, že tofu, ač má nevýraznou chuť, může být velká delikatesa. Ale to bych musela jít přinejmenším zase do restaurace u Tenryu-ji chrámu.
Yudoufu ne, ale oden a yosenabe ano
Yudoufu nabe vám v Miyabi nabízet nebudu. Ani nemohu. Tak kvalitní tofu prostě nemám. A navíc, asi byste taky byli na rozpacích. Mnohem větší zážitek si odnesete, když ochutnáte oden nabe. To má výraznou chuť vývaru, je tam vajíčko, brambora, ředkev a mnoho dalšího, co znáte, a k dochucení poslouží hořčice karashi. Navíc, ač nabe, je oden obvykle pro jednu osobu a je už plně připravený. Etiketu znát nemusíte. Je to vlastně typicky japonské street food. V Čechách oden moc známé jídlo není, všichni chtějí rámen, ale kdo zná, zná. I přesto jsem se odvážila s tímhle jídlem vyjít. V prosinci. Na webu najdete i můj blog na téma oden. Je to zimní jídlo jako většina nabe. Můj druhý muž, který není Japonec, ale Čech, považuje oden za nejlepší japonské jídlo a to už jsem mu předložila mnohé japonské delikatesy včetně skvělých sushi, shoujin ryouri nebo kaiseki ryouri vysoké gastronomie. Nyní, když oden v Miyabi vaříme, žádá si ho třikrát týdně. I ke snídani.
Chtěla bych vám představit ještě jeden typ nabe, a tím je yosenabe. Je to základní typ nabemono a význam „yose“ je, že tam můžete dát všechno, co se vám bude hodit použít. Budete moci z Miyabi ochutnat už tento víkend. Vývar bude ze škeblí a kombu, a jeho chuť umocní shiitake, čínské zelí, pórek, renkon, tofu a hlavně miso. Je to severský typ nabe z ostrova Hokkaido. Takže než nám zima skončí, udělejme si další gastronomickou radost. Nabe je jídlo vařené a tedy i zdravé. A nemusíte se vůbec přejídat jako sumo zápasníci. Ti jsou známí tím, že jedí chanko nabe. Je to velký kotel jídla a obsahuje hodně vydatných komponentů, aby jedlíci nabývali na váze. Nakonec si do hrnce přidají i nudle udon. Vývar je z kuřecího masa, a to nejen proto, že je vydatný, ale taky proto, že zápasníci jsou pověrčiví. V zápase sumo totiž prohrají, když je soupeř dostane na všechny čtyři, no a tak si přejí, aby byli jako ptáci, protože ptáci mají nohy jen dvě.
Když ochutnáte oden a yosenabe z Miyabi, budete mít představu, jak asi nabe chutná a co to je za jídlo. Nabe si zamilujete a pak jistě dostanete i odvahu udělat si nabe doma s rodinou nebo s přáteli. Není to složité a navíc můžete do svého hrnce uprostřed stolu dát suroviny podle vlastního uvážení. Pořiďte si vařič, co se dá na stůl, plochý tlustostěnný hrnec určitě máte, a když budete mít dobrou kombu řasu, mirin, sake, sójovou omáčku a případně miso jako základ, vaše nabe bude cizokrajné a domácké zároveň. Bude skvělé! Obohatíte svůj repertoár a hlavně, vytvoříte hezkou atmosféru kolem vašeho stolu. Atmosféru spolupráce a ohleduplnosti jeden k druhému a dokonce i k těm surovinám, které ve své kreativitě vyberete. V nabemono mají prostor zazářit. Naplníte tím tu nejdůležitější ideu japonské kuchyně a tou je kansha – díkůvzdání za suroviny i za lidi, kteří je vypěstovali, za uvařená jídla i za ty, kdo je vařili, i za ty, kdo je vespolek jedí. Nabe je jídlo, které oslavuje vztahy.
Když lidé v Japonsku začínají jíst a třeba i když je člověk u stolu sám, řeknou „itadakimasu“. Znamená to: „Přijměme tyto dary. Nechávám se obdarovat těmito dary. Děkuji za tyto dary.“ No a nabemono se mi líbí právě proto, že „itadakimasu“ jakoby by bylo přítomné skrze celou hostinu. Nabe je jídlo společenské a tuží přátelství.
Tehdy v Kyotu v restauraci se shabu-shabu jsem možná „itadakimasu“ opakovala po svém příteli jako slovo, ale jeho význam jsem nechápala. Navíc mě omezovala vlastní představa, co je dobré. A tak vám moc přeji, abyste přijali a stále více poznávali jídlo, které není ani polévka ani guláš, ale je to nabemono. Sláva nabemonu!
Vaše Miyabi Darja
Recept na nabe s lososem (pro 4 osoby)
8 lžic miso (nejlépe kde je i ječmen, mugi miso)
4 lžíce mirin
2 lžíce sake
1200 ml dashi z kombu
500 g lososa (nakrájený na kousky tak 4×4 cm)
500 g bavlněného tofu (nakrájené na kostky, jeden blog tak na 8 částí)
300 g čínského zelí
200 g baby špenátu nebo listy chryzantémy shungiku (SAPA)
4 – 8 ks shiitake (čerstvé, celé nebo na půlku)
300 g daikon (na plátky asi půl centimetru široké)
300 g pórku nebo jarní cibulky (na 4cm dlouhé štangličky, podélně ukrojené)
citronová kůra nebo yuzu kůra
(případně ponzu) ….
Na dno kastrolu rozprostřete 4 lžíce miso, na něj dejte čínské zelí a jarní cibulku a přikryjte dalšími 4 lžícemi miso. Pak vložte shiitake a daikon. Tofu, zelené listy a lososa rozložte na talíř a položte na stůl, kde se bude hodovat. Doprostřed stolu připravte vařič, zapněte, položte na něj hrnec a přidejte mirin, sake a dashi. Přiveďte k varu, vařte pět minut a na ovonění přidejte pár skroječků citronové kůry nebo kůru z yuzu. Pak už si spolustolovníci mohou do hrnce přidávat postupně kousky lososa, tofu a zelené listy podle svého výběru. Na nabírání tofu budete potřebovat malou naběračku, protože hůlkami je to těžké. Jedlíci si mohou brát do svých mističek uvařené ingredience společně s vývarem, a nebo mohou mít navíc mističku s lehce kyselým ponzu a ingredience si namáčet do něj.
Když bude v hrnci všechno snědené, dejte do vzniklého vývaru uvařenou rýži a nechte pod pokličkou lehce povařit, aby si rýže nasákla chuť. Rýží se všichni krásně dojí. Místo ní můžete do vývaru dát i udon nudle. Ty ale jen na chviličku, aby se nenatáhly, tedy příliš nezměkly. Dobrou chuť vespolek!
Domácí ponzu:
100 ml sójové omáčky
100 ml šťávy z citronu, můžete přimíchat i grapefruit nebo trochu pomeranče
troška nastrouhané kůry z citrusu/citrusů
2 lžíce mirin a nebo sake s trochou cukru (případně můžete sake mírně nastavit vodou)
100 g katsuobushi lupínků
kousek kombu
Vše smíchejte, dejte do zavařovací skleničky a nechte den nebo dva uležet v lednici, aby se kombu a katsuobushi mohlo dobře vylouhovat. Před použitím přeceďte a ponzu je hotové. Vydrží i týden.
