Shiitake je houba (take), která roste na stromě shii. Určitě jste jí v nějaké formě jedli. Od osmdesátých let minulého století se její pěstování rozšířilo v Americe a jak jsme stále více otevřeni novým zdravým surovinám, stává se populární i v Čechách. V Miyabi jsme houbu shiitake kupovali avantgardně už v devadesátých letech v době otevření Miyabi, jak o tom píši v Retro 4 blogu: „Takovým pánem pionýrem byl v devadesátých letech výrobce shiitake. Byl zapáleným obdivovatelem shiitake a těšilo ho, že já jsem byla zapáleným odběratelem. Oba jsme byli plni ikigai. Věřili jsme, že shiitake by měli lidé začít jíst. Každý týden vážil pán dlouhou cestu z Brna do Prahy, aby nám dovezl několik kil shiitake.“
Grilujte shiitake!
Vybrala jsem shiitake jako téma právě teď, protože začíná být teplo a mnozí z nás se houfně vrhnou na grilování. A právě pro grilování mám tip: shiitake! Nebudete věřit, jak jsou dobré. Stačí položit nad lehce žhavé uhlí hlavičky ne úplně rozevřené, takové, co jsou pěkně masité, a pak hotové si je namáčet do nějakého fajn sosu, v kterém nesmí chybět sójová omáčka. Můžete přidat najemno nastrouhanou bílou ředkev a zázvor a stačí to. Jen jak to píši, neubráním se silné touze. Mám totiž vzpomínku na donko shiitake z irori japonského ohniště u pana Machidy a to se nezapomíná. Možná si někteří z vás pamatujete na workshop o opravování rohoží tatami, který pro nás před nyní už téměř dvaceti lety udělal tento skvělý pán z městečka Tsuge v prefektuře Mie. Přijel tehdy převléknout Miyabi tatami. Tak tenhle pan Machida je člověk, který miluje shiitake a pěstuje si je tou nejpůvodnější metodou na tlejících kmenech stromu shii hned vedle své rezidence na kopci, kde skládal básně básník Bashó. Pan Machida je muž živel, plný houževnatosti a ikigai energie, a když se pro něco nadchne, tak to taky zrealizuje. Nezná překážky. Dokonce si pálí i svoje dřevěné uhlí na grilování. Jako za dávných časů. I dům postavil z ručně opracovaných klád z vlastního lesa a nepoužil žádné hřebíky – všechno je pospojované tak, jak se to původně dělalo pomocí klínů stylem miyadaiku. Prý pro budoucí generace. A samozřejmě v tomto domě nechybí irori, tedy ohniště uvnitř místnosti, okolo kterého všichni pospolu sedí a grilují si, co zrovna roste. Samozřejmě, že mě při jedné návštěvě pan Machida pohostil svými shiitake. A musím říct, že to byly shiitake, které jsem už nikdy jindy a jinde nejedla. Byly absolutně skvělé. A namáčeli jsme si je právě jen do sosu ze sójové omáčky, daikon a shouga.
Když shiitake, tak houževnaté.
Pan Machida mě nejprve zavedl ke kládám a mohla jsem si shiitake utrhnout. Jen několik. Jen co hned sníme. Byl na své shiitake hodně hrdý. V češtině se houbě shiitake říká Houževnatec jedlý a pravda je, že je to houba houževnatá. Je vystavená nebezpečím přírody a její imunitní systém musí být velmi odolný, aby se jí vedlo dobře. Říká se, že čím náročnější prostředí houba má a přitom přežije, tím větší léčebné účinky má. Myslím, že nám tahle houba promlouvá do duše. Zvláště teď v covidové době. Radí nám, že bychom neměli brát na lehkou váhu to, že když se budeme až příliš chránit a vytvářet si umělé prostředí pro svůj život, taky to nebude dobře. Obezřetnost je důležitá, ale nesmíme si kolem sebe vršit přílišné bariéry ochrany, protože se může stát, že se staneme ještě zranitelnějšími.
Na to, abychom přežili nebezpečí stále nově vznikajících nemocí, nám ale může Houževnatec jedlý velmi pomoci, především sám sebou. Jezme shiitake! Po tisíciletí jej používají v Číně jako léčivou houbu a stejně tak v Japonsku. Pro její označení se ujalo slovo shiitake, které je z japonštiny, takže nakonec se dá říct, že Japonsko tuhle houbu proslavilo. V Japonsku se totiž mnoho vědců zabývalo nejen konkrétními vlivy na lidské zdraví, ale také tím, jak houbu pěstovat komerčně. Důležité bylo, aby se shiitake stala součástí běžné stravy. A tady jsme ještě u nás pozadu. Dokonce i v Americe, kde začali dříve, jsou stále pozadu. Leckterý Američan houbu shiitake nikdy nejedl a nikdy ani neviděl. A přitom se dá prý pěstovat i doma. Když nemáte kmeny bukovitého stromu shii, můžete použít kládu z kaštanu, dubu, javoru, topolu, habru nebo třeba moruše. Samozřejmě, že musíte tlející dřevo nainfikovat podhoubím. Můžete dokonce nainfikovat i uměle udělané pilinové klády. A jak jde technologie „dopředu“ a jak si potřebují pěstitelé být jisti výsledkem, tak houbě dovytvářejí bezpečné, a ještě bezpečnější prostředí. Ve sterilních pěstebních místnostech jsou shiitake ohlídané od jiných hub, houbových chorob a škůdců, a k tomu se používají fungicidy. Cidy … pesticidy … nezní to dobře. Není divu, že houby takto vypěstované nejsou už takové, jako od pana Machidy. Nejsou to odolné houževnaté houby, co překonaly překážky. Jsou to houby rozmazlené a zhýčkané. Nanicovaté. Ale i tak se přimlouvám, abyste jedli shiitake takové, ke kterým prostě máte přístup a můžete alespoň trochu prověřit, jak zodpovědný byl výrobce. A prověřujte i shiitake sušené. Některé čínské výrobky mohou být téměř zdraví škodlivé. Takový holt už je dneska svět.
Co všechno shiitake umí?
Dobře vypěstované shiitake umí divy. Především ozdravuje náš imunitní systém a dodává mu základní vybavení k houževnatosti v boji se škodlivými viry a bakteriemi. Pomáhá léčit vysokou hladinu cholesterolu, překyselení, žaludeční vředy, žlučové kameny, cukrovku i anemii. Obsahuje betaglukany, eritadenin, vitamíny řady B a D, měď, selen, kyselinu pantotenovou, zinek a mangan. Jak sleduji doporučení kolem Covidu-19 a to, jaké suplementy bychom si měli brát, tak právě tyhle prvky jsou často zdůrazňovány. O shiitake se hovoří i ve spojení s chemoterapeutickými léky při léčbě rakoviny, protože výtažek ze shiitake zmírňuje toxický dopad na zdravou tkáň. Co k tomu říci? Ano, jezme shiitake! Nejlépe pravidelně.
Nejsou jen shiitake.
Ale nejsou to jen shiitake, které léčí. V Japonsku se běžně jedí i jiné houby – enoki houby, co rostou na stromě eno, matsutake, co rostou pod borovicemi, maitake, co dostaly jméno od radostného tancování mau – mai, shimejitake nebo namekkotake. Mnohé z těchto hub v Miyabi používáme. Shiitake v mnoha podobách. Namekko je v naší misoshiru polévce, enoki máme jako tempuru nebo je děláme jen na másle s trochou sojové omáčky, mňam, a někdy použijeme shimeji, to, když děláme salátek s daikon oroshi a yuzusu. Jen matsutake nepoužíváme, i když o nich dobře víme. Jsou přeci jen nedostupné. Nejsou to klasické podborováčky, ale nóbl houby, za které si člověk musí sakra připlatit. V Japonsku mají jméno a můžete dostat třeba dvě ztepilé elegantní houbičky v krásném balení jako hodnotný dárek
.
Ale ať je to ta nebo jiná houba, o houbách je známo, že mají velmi agresivní, a přitom přizpůsobivý imunitní systém, který potřebujeme i my lidé, abychom prospívali i v prostředí, které se mění a které se proti nám postaví se zákeřností, kterou nečekáme. A tak se prosím nenechme zviklat k zhýčkanosti a všelikému opečovávání, ale buďme odvážní a zadejme si, že trochu riskovat nakonec musíme. Abyste se s japonskými houbami ještě více seznámili, tento víkend je věnován poctě shiitake i jim podobných. Nabídneme naše restované shiitake, shiitake teriyaki a tempuru awase se třemi druhy hub. Oslavme houby a vezměme si z nich příklad. Jsou houževnaté, zvláště pak shiitake – Houževnatec jedlý. Sláva houževnatosti!
Vaše Miyabi Darja
